Proces

Tæt på ækvator kan man høste kaffe to gange om året: En mindre høst i november og en stor høst i april – maj. I den økologiske proces er kaffen dyrket uden anvendelse af kemiske sprøjtemidler og kunstgødning, og produktionen er bæredygtig. Det er samtidig forbudt at anvende kunstige farvestoffer, syntetiske aromastoffer og kunstige sødemidler.

Vores økologiske specialkaffe er høstet manuelt. Den manuelle høstmetode betyder, at kaffebærrene udvælges løbende til plukning. Bærrene modnes gradvist, og man ser grønne og røde eller gule bønner på planterne på samme tid. Skal man undgå at høste umodne kaffebønner, kan det være nødvendigt at plukke den samme plante op til 20 gange.
Med helt modne kaffebønner har man sikkerhed for, at smagsnuancerne får mulighed for at træde frem, og der er balance i kaffen.
Maskinhøstning er effektivt, men det kan være svært at opnå den samme grad af finsortering som ved den manuelle plukkemetode.

Tør eller våd proces
Efter plukningen fjernes bærret (pulpen) ind til hinden (silver skin) omkring kaffebønnen. Det kan ske ved en tør eller en våd proces, der fermenterer bønnerne. I den våde proces vaskes bønnerne i en vådmølle, og i den tørre proces lægges bønnerne til tørre et par uger under et halvtag eller delvis i solen.
Den våde proces kan give en lidt mere syreholdig kaffe, men det er nemmere at styre fermenteringen. Den tørre proces giver i reglen en mere jordagtig smag, men processen er sværere at styre, og man risikerer overgæring.

På specialkaffefarme sorteres kaffebønnerne igen, når bærret er fjernet.
Sorteringen klassificeres på forskellige måder i de forskellige lande. – Triple pick, som man opererer med i Indonesion, betyder fx, at bønnerne håndsorteres tre gange.